Le Kondrè à la viande de bœuf : la recette camerounaise étape par étape

En bref — Le Kondrè est le plat-signature de l’Ouest-Cameroun : du bœuf mijoté lentement avec des bananes plantains vertes, dans une sauce épaisse parfumée au njansang, au pèbè et au gingembre. Prêt en 1 h 5 min. Pour 6 personnes.

Quand un Bamiléké vous invite à dîner un dimanche, vous saurez qu’il vous respecte si vous voyez sortir la grande marmite noire dans laquelle mijote le Kondrè. Ce plat n’est pas qu’un repas : c’est une déclaration. À Bafoussam, à Dschang, à Bandjoun, on le sert pour les fêtes, les fiançailles, les retours au village. Et de plus en plus dans la diaspora, des cuisines de Yaoundé aux appartements de Bruxelles, le Kondrè reste l’un de ces plats que l’on prépare quand on veut goûter le pays.

Pourtant, on trouve très peu de recettes vraiment fidèles en ligne. Soit elles passent à côté des ingrédients qui font la différence (le njansang, le pèbè, le poivre Penja), soit elles brûlent l’étape clé : la cuisson lente des plantains dans le bouillon de viande. Nous publions cette recette depuis 2017 et nous la mettons à jour cette année avec les retours de centaines de cuisinières et cuisiniers qui nous ont écrit.

Voici donc le Kondrè au bœuf, comme on le fait dans les cuisines de l’Ouest, étape par étape.

Qu’est-ce que le Kondrè exactement ?

Origine : la cuisine bamiléké des Hauts-Plateaux

Le Kondrè (ou Kondré, Condret, Condres selon les graphies) est originaire des régions de l’Ouest-Cameroun, principalement chez les peuples Bamiléké et Bamoun. C’est un plat de fête, traditionnellement préparé dans une grande marmite en terre cuite ou en fonte, et servi en famille.

Le mot « Kondrè » désigne à la fois le plat fini et la technique de cuisson : un mijotage long, à feu doux, qui amène la viande à se détacher des os et les plantains à absorber tout le bouillon parfumé. C’est ce mijotage qui distingue le vrai Kondrè d’un simple ragoût de plantain — et c’est pour ça qu’on prévoit toujours 45 minutes minimum sur le feu.

Pourquoi le Kondrè plaît autant ?

Trois raisons :

1. Il rassasie sans alourdir : la banane plantain verte se comporte comme une féculente lente, parfaite après une journée de travail.
2. Il se partage : on le sert dans une grande marmite ou un grand plat creux, à la cuillère, autour d’une table.
3. Il pardonne : à condition de respecter les épices, le plat tolère qu’on remplace le bœuf par de la chèvre, du poulet, des pieds de bœuf ou même du poisson selon la région.

Les ingrédients du Kondrè (pour 6 personnes)

Voici la liste exacte. Si vous êtes en diaspora, lisez la section « Où trouver les ingrédients » plus bas avant de faire vos courses.

La viande et les plantains

Les épices et condiments (le secret du Kondrè)

Où trouver les ingrédients (Cameroun + diaspora)

• Au Cameroun : tout est disponible dans les marchés (Mokolo, Mfoundi, Marché Central) et dans la plupart des supermarchés en milieu urbain. Privilégiez les marchés pour les épices.
• En France : les épiceries africaines de Château Rouge (Paris 18e), de Matonge (Bruxelles) ou de Genève vendent du njansang et du pèbè. À défaut, des sites comme Kazaba ou Bonkulture livrent.
• En Amérique du Nord : les épiceries africaines de Montréal (Côte-des-Neiges), de Brooklyn (Flatbush) et de Washington DC ont l’essentiel. Sinon, Amazon vend du njansang en poudre (moins parfumé que les graines fraîches).
• Substitution acceptable : si vraiment vous ne trouvez pas de njansang, vous pouvez utiliser des graines de courge grillées et écrasées pour reproduire l’onctuosité (mais ce n’est pas la même chose).

La préparation du Kondrè étape par étape

Étape 1 — Préparer la viande (10 minutes)

Découpez le bœuf en cubes de 3-4 cm, sans enlever les os. Rincez-le à l’eau froide, égouttez. Frottez-le avec une demi-cuillère à café de sel, le gingembre râpé, l’ail écrasé, le poivre Penja, et 1 cube Maggi écrasé. Mélangez bien et laissez mariner pendant que vous préparez les plantains.

Étape 2 — Préparer les plantains (10 minutes)

Coupez les deux extrémités de chaque plantain. Faites une incision longitudinale sur toute la longueur de la peau (sans entamer la chair). Décollez la peau avec le pouce. Astuce de grand-mère : si vous avez du mal, faites bouillir les plantains entiers 2 minutes — la peau se retire alors d’elle-même.

Coupez chaque plantain en rondelles épaisses de 4-5 cm. Plongez-les immédiatement dans un grand bol d’eau froide pour éviter qu’ils noircissent.

Étape 3 — Préparer la base aromatique (5 minutes)

Mixez ou écrasez ensemble : les tomates, la moitié de l’oignon émincé, le piment, le njansang et le pèbè. Vous devez obtenir une pâte rougeâtre légèrement granuleuse.

Étape 4 — Saisir la viande (8 minutes)

Dans une grande marmite à fond épais, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile rouge à feu vif. Quand l’huile est chaude (mais pas fumante), ajoutez les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces pendant 6-8 minutes. Cette étape donne la profondeur du goût final — ne la zappez pas.

Étape 5 — Mijoter avec les épices (25 minutes)

Ajoutez l’oignon restant et faites suer 2 minutes. Versez la pâte d’épices préparée à l’étape 3 et faites revenir 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne aromatique.

Ajoutez 1 litre d’eau chaude, le second cube Maggi, et le reste du sel. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes — la viande doit commencer à s’attendrir.

Étape 6 — Ajouter les plantains (20 minutes)

Égouttez les plantains et ajoutez-les dans la marmite. Versez les 500 ml d’eau restants si nécessaire pour que les plantains soient à peine couverts. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile rouge restantes.

Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, sans remuer (les plantains s’écraseraient). Vous saurez que c’est prêt quand une fourchette traverse les plantains sans résistance et que la sauce a épaissi.

Étape 7 — Finition et service

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si vous avez du basilic africain, ajoutez quelques feuilles ciselées en fin de cuisson et coupez le feu — couvrez 2 minutes pour que les arômes infusent.

Servez bien chaud, dans la marmite si vous voulez l’effet authentique, ou dans un grand plat creux. Accompagnez d’un peu de piment frais en accompagnement pour ceux qui aiment ça relevé.

Les variantes régionales du Kondrè

Le Kondrè à la chèvre (Bafoussam)

Remplacez le bœuf par 1 kg de chèvre coupée en morceaux. Allongez le mijotage de 15 minutes (la chèvre demande plus de temps pour s’attendrir). C’est la version la plus prestigieuse — celle qu’on sert lors des grandes cérémonies.

Le Kondrè aux pieds de bœuf (Dschang)

Avec 800 g de pieds de bœuf, déjà partiellement précuits 30 minutes en autocuiseur avant la recette. La gélatine libérée par les pieds donne une sauce extrêmement onctueuse — c’est la version d’hiver, riche et nourrissante.

Le Kondrè au poisson (côte ouest)

Variante du littoral : remplacez le bœuf par 1 kg de poisson (machoiron ou maquereau frais), ajouté seulement après les plantains pour éviter qu’il se désagrège. Cuisson 10 minutes maximum après l’ajout du poisson. Très populaire dans les régions de Limbé et Buéa.

Le Kondrè blanc (sans huile rouge)

Une version moderne, plus légère, sans huile de palme. La sauce est plus claire mais le goût reste authentique. Idéal si vous cherchez à réduire les calories ou si vous n’aimez pas la couleur orange caractéristique.

Avec quoi servir le Kondrè

Traditionnellement, le Kondrè est un plat complet : il se suffit à lui-même. Mais selon les régions, on l’accompagne de :

• Du piment frais écrasé — un petit bol au milieu de la table
• Du jus de bissap maison — la boisson de fête (voir notre recette du jus de bissap)
• Une salade verte fraîche — pour la touche moderne
• Un verre de vin de palme ou de bière brune — accord traditionnel

Les 5 erreurs à éviter

1. Utiliser des plantains mûrs (jaunes). Trop sucrés, ils se transforment en bouillie. Restez sur du vert ou tout juste tournant.
2. Brûler les étapes. Le Kondrè se fait à feu doux. Si vous montez la flamme, la sauce attache et la viande durcit.
3. Oublier de saisir la viande. C’est la coloration qui donne la profondeur — pas d’impasse possible.
4. Mettre trop d’huile rouge dès le départ. Tenez-vous aux quantités : 4 cuillères à soupe au total, réparties en deux temps.
5. Remuer les plantains pendant la cuisson. Ils s’écraseraient. On les laisse tranquilles dans le bouillon.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve le Kondrè ?
3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il est même meilleur le lendemain — les épices se sont mieux infusées.

Peut-on congeler le Kondrè ?
Oui, mais à condition de congeler la viande et la sauce séparément des plantains. Les plantains supportent mal la congélation (texture farineuse au dégel). Pour la viande/sauce, jusqu’à 2 mois.

Quel vin ou quelle boisson l’accompagne ?
Vin de palme frais en version traditionnelle. Pour un accord moderne : un Côtes-du-Rhône rouge, un Cabernet Sauvignon léger, ou tout simplement une bière brune type Beaufort ou Mützig.

Le Kondrè est-il très épicé ?
Non, pas naturellement — c’est aromatique mais pas piquant. Le piment est servi à part pour que chacun ajuste. Vous pouvez très bien faire un Kondrè sans aucun piment.

Combien de calories ?
Environ 480 kcal par portion (1/6e du plat), dont environ 12 g de lipides venant essentiellement de l’huile rouge et du bœuf.

D’autres recettes camerounaises traditionnelles à essayer

Si vous avez aimé le Kondrè, vous adorerez :

• Le Mets de Pistache — le grand frère du Centre-Cameroun, à base de graines de courge écrasées
• Le Sanga aux épinards — la sauce verte du Sud-Cameroun
• Water Fufu & Eru — l’emblème de la cuisine du Sud-Ouest
• Le Ndolé aux crevettes — le plat national, version côte
• Le jus de Bissap maison — la boisson qui accompagne tout

Et pour aller plus loin, découvrez notre guide des 10 ingrédients essentiels de la cuisine camerounaise avec photos, substituts et adresses fiables (à publier en juin 2026).

Cet article a été initialement publié le 2 juin 2017. Dernière mise à jour : 30 mai 2026, avec photos haute définition, étapes détaillées et retours de la communauté Jangolo.

Vous avez essayé cette recette ? Partagez votre résultat en commentaire et envoyez-nous votre photo sur Instagram — on partagera les plus belles dans notre prochain article.

À propos de cet ingrédient

Les feuilles de kondrè (Vernonia calvoana) poussent à l’état sauvage dans les forêts du Sud-Ouest et de l’Ouest Cameroun. Cousines du ndolé, elles se distinguent par leur légèreté et leur saveur légèrement plus douce. Moins connues hors Cameroun, elles commencent à intéresser les marchés internationaux pour leurs propriétés nutritionnelles.

→ Découvrir la filière : La filière kondrè (Vernonia calvoana) au Cameroun — production et exportation

🛒 Trouvez cet ingrédient sur Jangolo — achetez directement auprès des producteurs africains : jangolo.cm

🍲 Plus de recettes camerounaises : le ndolé aux crevettes · le Poulet DG · le koki de niébé · le mbongo tchobi · l’achu sauce jaune