Tout savoir sur les aubergines
Souvent appelé djagattou (en Bamilékés), Zong (en Eton, Ewondo, Bulu), Nga (en Bamoun), Hisingui (en Bassa), les aubergines africaines sont utilisées comme légumes, cuites en ragoûts et parfois consommées crues. Les feuilles et les pousses sont utilisées comme soupe de ragoût ou légumes cuits. Les fruits quand à eux, sont consommés soit frais, soit bouillis, soit cuits à la vapeur, marinés, ou alors cuit à l’étouffée avec des viandes ou d’autres légumes.
Les aubergines peuvent être vert foncés, blancs ou noirâtres. En mûrissant, ils prennent une coloration rouge qui tire parfois vers l’orange en raison de leurs fortes teneurs en carotène. Elles ont une forme arrondie ou ovale et une surface lisse ou côtelée. La chair peut être douce ou amère à divers degrés.
Les différentes variétés d’aubergines
Blanches, violettes, vertes ou finement rayées, les aubergines sont récoltées avant leur maturité. Cette dernière donnerait à leur chair blanche un goût trop amer. Comme pour pratiquement tous les fruits et légumes aujourd’hui, les anciens cultivars ont été sacrifiés au profit d’une variété “bien sous tout rapport” et que l’on retrouve partout. Je veux parler bien entendu de cette aubergine de forme allongée et d’un beau violet noir uniforme. Il subsiste néanmoins encore dans les jardins et sur certains étals de marchés des variétés de formes et de coloris bien différents.
- La Violette de Florence (violetta di Firenze) aux gros fruits arrondis et côtelés d’un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.
- La blanche Dourga aux fruits allongés blanc ivoire et au goût très fin rappelant parfois le champignon.
- La Violette de Barbentane, cylindrique et longue à la chair légèrement verte. D’excellente saveur. A cueillir jeune.
- La Ronde de Valence, variété espagnole à fruits moyens et ronds. Chair blanche au goût prononcé.
- La Bianca aux fruits ovoïdes d’un blanc parfois légèrement rosé. Excellente en ratatouille. A consommer jeune.
Usages et valeurs nutritives
Les fruits immatures de Solanum aethiopicum (par son nom originel) sont utilisés comme légume, cuits en ragoûts et parfois consommés crus. Les feuilles et les pousses sont utilisées comme légume cuit. Les fruits de cultivars amers sont utilisés comme médicament dans de nombreux pays africains. En effet, les racines et les fruits sont utilisés comme carminatif et sédatif, ainsi que pour soigner les coliques et l’hypertension artérielle ; le jus des feuilles est utilisé comme sédatif pour soigner des affections utérines. L’aubergine crue est peu calorifique, contient deux fois plus de fer et 3-4 fois plus d’acide folique que la carotte et deux fois plus de pro vitamine A que le chou.
Choisir et cuisiner les aubergines
Choisissez l’aubergine toujours ferme et bien brillante. Un bon moyen d’établir la fraîcheur du légume est de contrôler l’état du pédoncule qui doit être frais et non desséché.
Ne conservez pas l’aubergine plus de trois ou quatre jours dans le bas de votre réfrigérateur. Et si vous voulez la congeler il faudra d’abord la blanchir.
L’aubergine accompagne souvent la viande de mouton et d’agneau [Comment cuisiner de la sauce aux aubergines ?] La moussaka en est un très bon exemple. Mais quelque soit l’accompagnement elle est délicieuse tranchée et grillée ou même frite à condition de l’avoir fait dégorgée, sinon elle sera une véritable éponge à huile.
Quelle que soit la recette choisie, l’aubergine reste un légume dont le goût subtil demande à être mis en valeur et le basilic, le thym, le romarin la coriandre ou même la menthe lui feront cet honneur.
La saison des aubergines s’étend de juillet à septembre mais selon les variétés.
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Sources :
