Koki de niébé : la recette camerounaise du gâteau de haricots vapeur

Le koki (ou koki beans) est l’un des plats les plus anciens et les plus aimés du Cameroun : un gâteau moelleux de niébé (haricots à œil noir) monté à l’huile de palme rouge et cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. Plat du dimanche, plat de fête, plat de mémoire — voici la recette authentique.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de niébé (haricots à œil noir)
• 25 cl d’huile de palme rouge tiédie — comprendre la filière huile de palme au Cameroun
• 1 à 2 piments (selon goût), sel
• Feuilles de bananier passées à la flamme (ou papier aluminium à défaut)
• Feuilles de « koki » (taro tendre) ou épinards, facultatif selon les régions

Préparation (2 h, dont 1 h 15 de cuisson vapeur)

1. Le niébé : trempez-le 1 h, puis frottez-le entre les mains pour retirer toutes les peaux (l’eau emporte les pellicules). C’est l’étape qui fait le koki moelleux.
2. La pâte : mixez le niébé égoutté avec très peu d’eau jusqu’à une pâte mousseuse. Fouettez-la énergiquement : plus elle aère, plus le koki lève.
3. L’huile : incorporez l’huile de palme tiède en filet en fouettant, salez, ajoutez le piment écrasé. La pâte prend une belle couleur orangée.
4. L’emballage : déposez la pâte en portions dans les feuilles de bananier, fermez en paquets bien serrés.
5. La cuisson : vapeur 1 h 15 dans une marmite tapissée de tiges (les paquets ne touchent pas l’eau). Le koki est prêt quand il est ferme et se tranche net.

Astuces de grand-mère

• Une pâte trop liquide ne prend pas : le niébé mixé doit rester épais, presque mousseux.
• L’huile de palme doit être tiède (jamais bouillante) pour garder sa couleur et son goût.
• Servez avec du plantain mûr bouilli ou du bâton de manioc.

Questions fréquentes

Quelle différence entre koki et moin-moin ?

Le moin-moin nigérian est cousin du koki, mais le koki camerounais se distingue par l’huile de palme rouge généreuse et la cuisson en feuilles de bananier qui parfume le gâteau.

Peut-on utiliser de la farine de niébé ?

Oui, en dépannage (diaspora) : reconstituez-la à l’eau tiède, mais le goût du niébé frais dépelliqulé reste supérieur.

Où trouver niébé et feuilles de bananier ?

Sur tous les marchés camerounais — et auprès des producteurs sur la marketplace Jangolo.

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